MERLUZA EN SALSA VERDE BY ETXANOBE & ME

La situación ya forma parte del Top Ten Surrealismos de mi Vida. 

Fernando Canales (chef del restaurante Etxanobe de Bilbao, con su estrella michelín y todo...), la cocina del ex-futbolista ahora empresario Aitor Ocio y Yo. 

Vaya por delante que es una de esas cocinas que, aunque no sepas freír un huevo, lo primero que haces si te toca en suerte, es correr a comprar un manual de "como hacer sushi en 30 lecciones" o algo parecido... Limpia, espaciosa, abierta "en cristal" hacia Bilbao, con su monte detrás... que se trataba de una especie de show cooking informal que formaba parte de la #bilbaoexperience y que estábamos ya como en familia. 

Vaya también por delante, que jamás se me ha visto en una pescadería (lo de comprar comida que me mira me supera) y que el único pescado que he manejado son las varitas congeladas.

Pues nada, que llega el momento de ponerse con la merluza en salsa verde y que a ver quién la hace... y me toca.

 "MacMartac, ven aquí, que aún no has hecho nada" me dice-ordena Fernando Canales. y yo... "es que luego lo friego todo..." 

Y no, que de repente me veo ante los fogones de la vitro con una merluza de 6 kilos de peso a un lado y un cuchillo de decapitar al otro. Y yo ya, pues a negociar... "que si tu me la decapitas y me quitas esos ojitos de la vista, hago lo que quieras..."

No me quedaba otra. Todos habíen puesto ya su granito de arena, o se habían pedido cuajar el postre. Ivan Llorente había abierto una ostra como si fuera el biznieto del capitán Cousteau y el tataranieto del Marqués de Sade. Iztiar Salcedo rizando calamares en la satén que ni que fueran sus propios rizos... de sobresaliente.

Y cuchillo va, cuchillo viene, le fui cogiendo el gusto. Que me dejan un rato más el arma y ya me meto yo en el papel de Uma Thurman en Kill Bill del todo y hasta le corto la cabeza a la estatua budista tamaño natural del salón... 

Fernando mientras, explica que te explica. Que si la kokotxa con lengua es la mejor (y yo exhibiéndola mientras cual azafata), que si el anisakis -que lo he tocado con estas manitas- está en el 100% de las merluzas del cantábrico y que es un mito lo de la congelación, que viene en "bolsitas" en la zona más cercana a la cabeza del pez, y que lo que ha hay que hacer es quitarlo a cuchillo (como yo) y dejarse de químicas, y que sólo los buenos cocineros y pescaderos lo hacen...

Lo que aprendí... de cultura general y de cocina... no está escrito, pero voy a intentarlo. 

Lección 1. La merluza no se parte así como así. Nooo, hay que hacerlo como serrando, con el máximo cuidado, que si no, se desmenuza.

Lección 2. La salsa verde se hace previamente en la sartén, con chorro bien de aceite de oliva, dos dientes de ajo -sin pelar- un puñado de perejil -sin trocear-, un vasito de caldo de pescado y un puñado de harina. La sal, según el nivel de alegría del body. 

Los vascos es lo que tienen, que no necesitan ccl., ni demás unidades de medida. Por mucho que yo buscara una translation, nada. Puñados, buen chorro, mucho, poco...

Lección 3. Las almejas se echan al final, y desconfía de la que no se abra al morir...

Lección 4. Antes de echar los lomos de merluza a la sartén, protégete. Saltan como demonios... 

* Olvidé explicarle antes a Fernando que en mi casa, por ejemplo, que las croquetas salgan o no, es cuestión de puntería, porque las lanzo desde la puerta...

Lección 5. La clave está en la muñeca. Y ese juego, por lo visto, sí que lo hago bien. Una vez se han echado todas las piezas al fuego, hay que empezar a girarlas en el mismo orden, y con un movimiento tan certero que, como te despistes, se deshacen. Ese es el tiempo exacto de cocción. 

¿Veredicto? que opinen los que se la comieron...